மஷ்ரூமை ஏன் தண்ணீரில் நேரடியாக கழுவக்கூடாது?
சமையலறையில் நாம் பொதுவாக காய்கறிகளை குழாயின் கீழ் வைத்து தேய்த்து கழுவுவோம். ஆனால் மஷ்ரூம் அப்படிப்பட்ட காய்கறி அல்ல. இது ஒரு வகை பூஞ்சை (fungus) வகையைச் சார்ந்தது. இதன் அமைப்பு ஒரு ஸ்பாஞ்ச் போல இருப்பதால், தண்ணீரை எளிதில் உறிஞ்சிவிடும். மஷ்ரூமை தண்ணீரில் போட்டு கழுவும்போது அல்லது அதிக நேரம் தண்ணீரில் வைக்கும்போது, அது தண்ணீரை உறிஞ்சி பின்வரும் பிரச்சனைகளை ஏற்படுத்தும்:
- சுவை இழப்பு: தண்ணீர் உறிஞ்சிய பின் மஷ்ரூமின் இயற்கையான உமாமி சுவை குறைந்துவிடும்.
- சமைப்பதில் சிரமம்: எண்ணெயில் வதக்கும்போது, அது வேகாமல் தண்ணீரை விட்டு, வேகவைத்ததைப் போலாகிவிடும்.
- பாக்டீரியா ஆபத்து: மண்ணுடன் கூடிய அழுக்கு தண்ணீருடன் சேர்ந்து உள்ளே சென்றால், வயிற்று பிரச்சனைகள் ஏற்படலாம்.
எனவே, மஷ்ரூமை ஒருபோதும் தண்ணீரில் மூழ்கடித்து கழுவக்கூடாது.
உலர் துணி அல்லது பிரஷ் கொண்டு சுத்தம் செய்தல்
நீங்கள் வாங்கிய பட்டன் மஷ்ரூமில் (Button Mushroom) லேசான மண் படிந்திருந்தால், தண்ணீரைப் பயன்படுத்தத் தேவையில்லை. இது சமையல் கலைஞர்களின் விருப்பமான மற்றும் பாதுகாப்பான முறையாகும். ஒரு சுத்தமான கிச்சன் டவல், பேப்பர் டவல் அல்லது மென்மையான பிரஷ்ஷை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். துணியை லேசாக ஈரமாக்கி, மஷ்ரூமின் மேல் பகுதியையும் (Cap) தண்டுப் பகுதியையும் (Stem) மெதுவாக துடைக்கவும். மண்ணும் அழுக்கும் எளிதில் வந்துவிடும். இதனால் மஷ்ரூமின் மொறுமொறுப்புத் தன்மை (crispness) அப்படியே இருக்கும்.
மாவு மற்றும் தண்ணீர் கொண்டு சுத்தம் செய்தல்
சில சமயங்களில் மஷ்ரூம் மிகவும் அழுக்காகவும், பிசுபிசுப்பாகவும் இருக்கும். அப்போது துணியால் துடைப்பது மட்டும் போதாது. இதற்கு வீட்டிலேயே பயன்படுத்தப்படும் ஒரு சிறந்த முறை கோதுமை மாவு பயன்படுத்துவது.
- மஷ்ரூமை ஒரு உலர்ந்த பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.
- அதன் மேல் 1-2 டீஸ்பூன் கோதுமை மாவு அல்லது மைதா தூவவும்.
- கைகளால் மெதுவாக மஷ்ரூமை தேய்க்கவும். மாவு, பிசுபிசுப்பு மற்றும் அழுக்கை உறிஞ்சிவிடும்.
- பிறகு, மஷ்ரூமை ஒரு வடிகட்டியில் (strainer) வைத்து, 10-15 வினாடிகள் ஓடும் தண்ணீரில் அலசி எடுக்கவும்.
- உடனடியாக ஒரு சுத்தமான துணியால் துடைத்து உலர்த்தவும்.
இந்த முறை, மஷ்ரூமை அதிகம் நனைய விடாமல், கடினமான அழுக்கையும் நிமிடங்களில் நீக்கிவிடும்.
மஷ்ரூமின் தோலை உரிக்கும் முறை (Peeling Technique)
மஷ்ரூமின் மேல் தோல் பழையதாகத் தெரிந்தாலோ அல்லது பழுப்பு நிறக் கறைகள் இருந்தாலோ, அதை கழுவுவதை விட உரிப்பது சிறந்த வழி. மஷ்ரூமின் தொப்பிப் பகுதியின் கீழ், தண்டு இணைந்திருக்கும் இடத்தில், ஒரு சிறிய கத்தியால் அல்லது நகத்தால் மேல் தோலைப் பிடித்து மேலே இழுக்கவும். மெல்லிய தோல் எளிதாக உரிந்து வரும். இப்படி உரித்த பிறகு, உள்ளே புதிய, வெண்மையான மஷ்ரூம் கிடைக்கும். இதை கழுவ வேண்டிய அவசியமே இல்லை. சாலட் அல்லது சூப்பில் பச்சையாக சாப்பிடுபவர்களுக்கு இந்த முறை சிறந்தது.
மஷ்ரூமின் தண்டுப் பகுதியை (Stem) சுத்தம் செய்வது எப்படி?
பலர் மஷ்ரூமின் மேல் பகுதியை மட்டும் சுத்தம் செய்துவிட்டு, தண்டுப் பகுதியை கவனிக்காமல் விட்டுவிடுவார்கள். ஆனால், தண்டுப் பகுதியின் அடிப்பகுதியில்தான் அதிக அழுக்கு சேரும். முதலில், தண்டுப் பகுதியின் அடிப்பகுதியில் உள்ள காய்ந்த, கடினமான பகுதியை (சுமார் அரை சென்டிமீட்டர்) கத்தியால் வெட்டி எடுக்கவும். பிறகு, தண்டுப் பகுதியில் உள்ள கருப்பு நிற நார்களை கத்தியால் சுரண்டி எடுக்கலாம். தண்டு மிகவும் கடினமாக இருந்தால், அதை உடைத்தும் எடுக்கலாம். ஆனால், புதிய மஷ்ரூமின் தண்டுப் பகுதியும் சாப்பிடக்கூடியதுதான்.
மஷ்ரூமை சுத்தம் செய்த பிறகு உலர்த்துவது ஏன் முக்கியம்?
எந்த முறையில் சுத்தம் செய்தாலும், ஈரப்பதத்தை நீக்குவது மிக முக்கியம். ஈரமான மஷ்ரூமை நேரடியாக கடாயில் போட்டால், கடாயின் வெப்பநிலை குறைந்து, மஷ்ரூம் வேகும். இதனால் உங்கள் சமையல் நீர்த்துப்போகும். இதைத் தவிர்க்க, சுத்தம் செய்த உடனேயே மஷ்ரூமை ஒரு சுத்தமான துணியில் பரப்பி, மெதுவாக அழுத்தி உலர்த்தவும். சமைப்பதற்கு 10 நிமிடங்களுக்கு முன் ஃபேன் காற்றில் உலர வைத்தால் இன்னும் நல்லது. உலர்ந்த மஷ்ரூம் சூடான எண்ணெயில் விழும்போது, நல்ல பொன்னிறமாக மாறி சுவையாக இருக்கும்.
நாட்டு மஷ்ரூம் மற்றும் பட்டன் மஷ்ரூம் சுத்தம் செய்வதில் வேறுபாடு
வெள்ளை பட்டன் மஷ்ரூம்கள் பண்ணைகளில் வளர்க்கப்படுவதால், அவற்றில் பெரும்பாலும் கோகோபீட் அல்லது உரம் சார்ந்த மண் இருக்கும். இவற்றை சுத்தம் செய்வது எளிது. ஆனால், மழைக்காலத்தில் கிடைக்கும் நாட்டு மஷ்ரூம் அல்லது புட்పుட்டா போன்றவற்றை சுத்தம் செய்யும்போது கூடுதல் கவனம் தேவை. இவற்றில் உண்மையான மண் மற்றும் பூச்சிகள் இருக்க வாய்ப்புள்ளது. நாட்டு மஷ்ரூமை சுத்தம் செய்ய, வெதுவெதுப்பான நீரில் சிறிது உப்பு சேர்த்து, 1 நிமிடம் மட்டும் ஊறவைத்து உடனடியாக வெளியே எடுத்து உலர்த்தவும். உப்பு நீரில் மறைந்திருக்கும் பூச்சிகள் வெளியேறும். எந்த சூழ்நிலையிலும் மஷ்ரூமை நீண்ட நேரம் தண்ணீரில் விடக்கூடாது.
அடிக்கடி கேட்கப்படும் கேள்விகள்
மஷ்ரூமை உப்பு தண்ணீரில் கழுவலாமா?
சாதாரண பட்டன் மஷ்ரூமை உப்பு தண்ணீரில் கழுவத் தேவையில்லை. இது தண்ணீரை உறிஞ்சிவிடும். காட்டு மஷ்ரூமை பூச்சிகளை நீக்க, வெதுவெதுப்பான உப்பு நீரில் 1 நிமிடம் மட்டும் ஊறவைத்து உடனடியாக உலர்த்தலாம்.
மஷ்ரூமை கழுவாமல் சமைக்கலாமா?
ஆம், மஷ்ரூம் சுத்தமாகத் தெரிந்தால், கழுவாமல் உலர் அல்லது லேசான ஈரத் துணியால் துடைத்து சமைக்கலாம். பெரிய சமையல் கலைஞர்கள் மஷ்ரூமை தண்ணீரில் கழுவாமல், துடைத்து அல்லது தோலை உரித்து மட்டுமே பயன்படுத்துவார்கள்.
மஷ்ரூம் கருப்பாக மாறுவது ஏன்? அவற்றை சாப்பிடலாமா?
காற்று மற்றும் ஈரப்பதத்துடன் தொடர்பு கொள்வதால் மஷ்ரூம் ஆக்சிஜனேற்றம் (Oxidation) அடைந்து கருப்பாக மாறும். லேசான கருப்புத் திட்டுகள் இருந்தால், துர்நாற்றம் அல்லது பிசுபிசுப்பு இல்லை என்றால், சுத்தம் செய்து சாப்பிடலாம்.
மஷ்ரூமை சுத்தம் செய்ய வேகமான வழி எது?
மஷ்ரூமில் சிறிது மாவு தூவி தேய்த்து, வடிகட்டியில் 10 வினாடிகள் மட்டும் தண்ணீரில் அலசி, துணியால் துடைப்பது வேகமான முறையாகும். இது அழுக்கை உடனடியாக நீக்கிவிடும்.
முடிவுரை:
மஷ்ரூமை சமைக்கும் முன், அதை தண்ணீரில் போட்டு கழுவும் அவசரத்தை தவிர்க்கவும். ஒரு உலர் துணி அல்லது சிறிது மாவைப் பயன்படுத்தி, உங்கள் மஷ்ரூம் உணவின் சுவையை 5-ஸ்டார் ஹோட்டல் போல மாற்றுங்கள். இதுவே ஸ்மார்ட் சமையல்!
